Als je ooit in één keer met een hele container ananas de stad in bent gegaan, heb je later misschien gemerkt dat je mond een beetje pijnlijk aanvoelde, of dat je een echte pijn op je wangen of tandvlees kreeg. Dit zal niet gebeuren als je maar een beetje eet, maar bij sommige mensen kan het eten van te veel ananas dit fenomeen veroorzaken. Omdat ananas zo verfrissend, sappig en zoet is, is het vrij gemakkelijk om er te ver in te gaan.
namen van opgezette dieren
'Er is geen sterke wetenschappelijke theorie achter waarom dit gebeurt'Paul Takhistov, Ph.D., universitair hoofddocent voedingstechniek bij de afdeling voedingswetenschappen van Rutgers, vertelt SelfGrowth. Maar met behulp van zijn scheikundige expertise en beschikbare voedselchemische onderzoek legde Takhistov ons uit wat waarschijnlijk de onaangename effecten veroorzaakt.
Het komt allemaal neer op de combinatie van één specifiek enzym in ananas en de zuurgraad van het fruit.
Ananas heeft twee kenmerken die hem anders maken dan veel andere soorten fruit, legt Takhistov uit. Ten eerste bevat het een enzym dat bromelaïne wordt genoemd. Het is een proteolytisch enzym, een type enzym dat belangrijk is om ons lichaam te helpen eiwitten te verteren. Maar hoewel onze maag goed voorbereid is om dergelijke enzymen te verwerken, is onze mond dat niet. 'Onze mondholte heeft niet [voldoende] natuurlijke bescherming, waardoor het proteolytische enzym in ananas daadwerkelijk kan gaan reageren met de mondslijmlaag.' Het slijm in onze mond, dat het slijmvlies van ons gehemelte, onze tong en onze wangen beschermt, bevat wat keratine, en bromelaïne kan dit zelfs gaan oplossen.
De tweede belangrijke factor is de zuurgraad van ananas, die op de pH-schaal rond de 3,2-3,5 ligt. Wanneer de bromelaïne onze beschermende mondslijmlaag aantast, wordt de zuurgraad van de ananas extra irriterend.
Takhistov legt uit dat dit dubbele werkingsmechanisme de meest logische verklaring is. 'Er zijn veel zure vruchten die geen problemen veroorzaken', merkt hij op. Kiwi heeft dezelfde pH-waarde als ananas, maar mensen klagen doorgaans niet over een zere mond nadat ze dat hebben gegeten. Aan de andere kant bevat papaja ook een krachtig proteolytisch enzym, maar het is niet zuur. Het zijn de twee samen die ananas tot een onruststoker lijken te maken.
Dus, hoe kun je je ananas eten en er ook van genieten?
Het eten van een klein beetje ananas zal waarschijnlijk geen pijnlijke mond veroorzaken. 'Ons speeksel heeft een aantal bufferende eigenschappen, wat betekent dat het de samenstelling aanpast om veranderingen in de pH te voorkomen', zegt Takhistov. 'Dit is een belangrijk mechanisme om tandglazuur te beschermen: een zure omgeving in de mondholte zal het glazuur oplossen.' Overbelasting van ananas kan het echter moeilijk maken voor speeksel om zijn werk te doen en zichzelf te reguleren.
Als het eten van veel ananas je irriteert, raadt Takhistov aan om het fruit te grillen of te blancheren (kort onderdompelen in kokend water) voordat je het eet. Beide zijn vormen van thermische verwerking, die volgens hem het merendeel van de enzymen kunnen verwijderen (leuk met scheikunde!). Je kunt er ook zuivel aan toevoegen, zoals wat slagroom of melk. 'Een andere eiwitbron zal strijden om de aandacht van het enzym', legt hij uit. 'Zuivel zorgt bovendien voor een mooi laagje in de mond, werkt blokkerend en kan helpen de pH te neutraliseren.'
Fotocredits: Lew Robertson / Getty
